道口燒雞成品車間
燒雞宴特色菜品米網掌中寶
在豫北的一個小鎮上，有一種特色美食讓無數人魂牽夢繞。它不是山珍海味，也不是珍稀佳肴，而是一道有著數百年歷史的傳統燒雞。此雞究竟有何特別之處？為何能夠成為無數人心中的美食圣品？近日，大河報·豫視頻“尋鎮中原”探訪團帶著這些疑問，走進道口燒雞的起源地——河南省安陽市滑縣道口鎮，探尋道口燒雞背后的故事以及那歷經百年、依舊醇香四溢的老湯之謎。另外，道口人吃雞還有哪些不為外地人所知的花樣？走，咱一起去打探打探！
香飄百年，傳奇風味如何征服你的味蕾
“肉香，它突然襲擊我”“誰懂這香味兒對吃貨的殺傷力”……近日，探訪團一行來到道口鎮的張中海道口燒雞生產基地。熬煮制作間的大門剛一打開，濃郁而誘人的香氣瞬間洶涌而至，那是鮮香的肉味與多種香料交織而成的獨特風味。
據“義興張世家”第八代嫡傳人、河南省非物質文化遺產項目（道口燒雞制作技藝）代表性傳承人張中海介紹，道口燒雞是道口張炳世家開創的傳統手工技藝，始于清順治年間（公元1661年）。道口燒雞的主要制作工藝流程19道，道道講究。而真正讓道口燒雞脫穎而出的，莫過于那傳承了數百年的循環老湯。
“兌湯這道工序，就要用到陳年老湯。用竹篦壓住雞身，使老湯浸漫最上一層雞身的一半，兌入傳承百年的、循環使用的、經秘技處置過的陳年老湯。”張中海介紹。
在煮制區，記者看到，一口口大而深的煮鍋依序而列，最內端的一口鍋內正咕嘟咕嘟地滾著湯，熱騰騰的蒸汽如同濃紗般繚繞在鍋口上空，鍋內的湯汁呈現出深邃的琥珀色。攜帶著燒雞那融合了醇厚香料與鮮美肉質的味道，彌漫開來。
“雞經煮后已經熟爛，將其撈出并保持完整也需一定的技巧。須有專用工具，手眼配合自如，保證雞的造型完整美觀。”張中海一邊介紹，一邊指揮技師進行打撈。
一只只燒雞脫離了滾燙的湯汁懷抱，外皮被煮得油亮金黃，飽含著湯汁的精華。隨后，燒雞被小心翼翼地放置在晾檢臺上，一只只碼放得整整齊齊，滴滴答答的湯汁沿著它們的輪廓滑落，在地面上留下一道痕跡。“哎呀，被老湯滋養這么多年，估計這塊地都是噴香噴香的！”前來參觀學習的人群中有人忍不住打趣道。
對了，這么珍貴的老湯，是如何一次次被保留下來的？張中海告訴記者，19道工序中的“濾湯”，便是百年傳承的秘訣所在。“每次熬煮后的清湯至為關鍵，需要用專門工具濾去油沫、料渣及其他雜質，我們要保留中間部分的精華。”
據說，這老湯的具體配方是“義興張家族”的不傳之秘，正是這份對傳統技能的守望與傳承，讓道口燒雞的美味得以跨越時空，流傳至今。
“剛出鍋的熱燒雞不容易吃到，快嘗嘗！”張中海將一盆燒雞遞了過來。乍一看，整個燒雞活脫脫一個“元寶”造型，圓滾滾、胖乎乎，口里好似還銜著瑞蚨，看著十分喜慶。據悉，這別致的造型寓意“富貴如意、福瑞吉祥”，在全國的燒雞界里，算是獨一份兒的創意。
細看下，燒雞的皮肉完整無損，油亮亮的，皮色呈現淺紅透著嫩黃，晶瑩鮮艷，皮亮得像金箔，肉白得賽銀霜，看上去就讓人食欲大增。
嘗上一口，醇香四溢，酥軟離骨。首先，在嘴中爆開的是外皮的醇香，緊接著是雞肉的鮮美。隨著品嘗的深入，道口燒雞的獨特魅力逐漸展現，它的味道層次分明，既有老湯的醇厚，又有多種香料的柔和，香而不膩，回味無窮。更令人贊嘆的是，燒雞的肉質熟爛到了極致，拿在手上輕輕一抖，骨肉便輕松分離，無論老幼都能暢享這份美味。
特色燒雞宴，一宴盡享雞之精華
道口古鎮，這座坐落于河南省滑縣西北部的歷史文化名鎮，鎮內保存完好的歷史街巷、建筑以及豐富多彩的文化活動，吸引著眾多游客前來探訪。其中，擁有三四百年歷史的“義興張”燒雞老鋪，更是成為了游客們必訪的景點之一。
“義興張”燒雞老鋪位于道口古鎮大集街西端，建于清代，為二層磚木結構，如今鋪內正常營業。在這里，人們不僅可以品嘗到美味的燒雞，更可以感受到那份傳承了數百年的匠心獨運和文化底蘊。
道口燒雞是冷吃好，還是熱吃好？據悉，當地人對于燒雞的吃法并沒有嚴格的限制，既可以選擇冷吃，也可以選擇熱吃。不過，根據一些傳統習慣和個人偏好，可能會更傾向于某種特定的吃法。例如，有些人喜歡將道口燒雞作為冷盤在宴席上食用，而另一些人則喜歡將熱乎乎的燒雞作為下酒菜或主食來享用。
那道口人吃雞還有啥講究？還真有！記者隨機在道口古鎮附近的幾家燒雞店鋪走訪發現，除了“主角”整雞在售外，還有經過精心鹵制的雞爪、雞胗、雞肝等可供顧客選購。
更值得一提的是，外地來客一定要嘗嘗古鎮燒雞酒樓的特色燒雞宴。雞渾身上下的“寶”都能在這里吃到，每個部位都被廚師烹飪出一道特別的菜。比如菜品“米網掌中寶”，是道口燒雞宴中必點菜肴，此菜以雞脆骨為主料，采用秘法腌制，配以古鎮小麻花、香酥辣椒、青紅椒粒炒合，菜形美觀，香辣酥脆；再比如菜品“黃玉參扒雞腰”，主料為黃玉參、土雞雞腰、蔥白段，此菜色澤醬紅，蔥香味濃郁，有美容養腎的功效；主食有鮮蝦雞肉水餃，用鮮蝦仁與雞肉作餡料，入口醇厚鮮香，滿口溢汁，回味悠長……
燒雞宴的擺盤同樣令人賞心悅目。每一道菜都經過精心擺盤，色彩搭配和諧，造型美觀大方。此外，還有一系列創意菜品，如白玉菇爆雞心、貝貝瓜脆雞腸、碼頭街烤蒜脆鱗雞等。這些菜品不僅口感獨特，更將道口燒雞的美味發揮得淋漓盡致。
擁有機械化燒雞生產線，實現了工業化生產
除了義興張之外，道口燒雞發展至今，已涌現出多個名氣較大的品牌，如畫寶剛、薛王、齊君峰等。據悉，畫寶剛燒雞前身為道口“寶盛祥”燒雞老鋪，于1956年由畫善堂先生（畫寶剛之父）創立。公司現有新型加工廠房3000平方米，擁有機械化燒雞生產線，從屠宰到煮制及軟包裝均實現了工業化生產。
道口燒雞之所以能夠歷久彌新、持續發展，其根源在于滑縣得天獨厚的農業資源。作為歷史悠久的農業大縣，這里養殖資源豐富，為燒雞提供了源源不斷的上等雞只，確保了食材的新鮮與品質。更為關鍵的是，歷代傳承人不懈努力，他們不斷精進技藝，創新改良，使得燒雞的味道日益醇厚，質量臻于完美。
據大河報·豫視頻記者了解，道口燒雞在2002年獲得國家地理標志保護產品稱號。如今，滑縣全縣從事生產、經銷道口燒雞的企業、門店共300多家，由本縣直接配送的省內外道口燒雞連鎖店、專賣店1000多家，各地加盟連鎖店2000多家。全縣年產、銷燒雞1800多萬只，年產值7個多億。
在網絡上，有網友打趣道：“在滑縣，沒有一只雞能活著走出這里。”這句玩笑話雖略顯夸張，但卻生動地描繪了道口燒雞在當地受歡迎的程度以及產業的繁榮景象。道口燒雞，這道承載著歷史與文化的傳統美食，正以其獨特的魅力，引領著滑縣經濟的蓬勃發展。